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Coignarde, vin-cuit, raisinée |
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 Coignarde,
Vin-cuit, Raisinée, des produits issus de la tradition paysanne
Vin-cuit, raisinée, coignarde, cougnarde... Tant d'appellations pour un produit somme toute assez homogène !
Nos parents et nos grands-parents connaissaient, par nécessité, la
spécificité des fruits de leurs vergers. Chaque fruit était valorisé au
mieux, que ce soit pour la consommation familiale ou le nourrissage du
bétail.
On savait que la pomme Douce ou la poire Muscat donnaient
d'excellentes réductions. Les poires Mocatelet et Fernatte étaient
séchées pour faire des «crotchettes» ou des «schnetz». La poire Caloué
était cuite en compote, confite ou stérilisée. D'autres à chair dure,
telles que la poire à Botsi ou celle de Fer étaient parfaites en
accompagnement des viandes. Alors que la poire Cordier, était réservée
au cidre. Cette connaissance empirique, transmise de génération en
génération, s'est maintenue tant que les fruits du verger tenaient une
place essentielle dans l'économie rurale.
La réduction comme moyen de conservation
À l'époque, le sucre était considéré comme une épice. Il était
vendu en pharmacie jusqu'au début du XIXe siècle. Un appoint de sucre
dans les recettes était alors considéré comme une marque d'opulence.
Son emploi était réservé aux notable ou aux malades.
L'apport de sucre était assuré par les fruits qui tenaient une
place importante dans l'alimentation journalière. La réduction du jus
et le séchage étaient essentiels à leur conservation. En lieu et place
des confitures (fruits cuits avec du sucre), on fabriquait de la
coignarde ou de la raisinée, utilisées aussi bien dans la cuisine salée
que sucrée.
Les fruits dans les rapportssociaux
Les fruits jouaient un rôle important dans les rapports sociaux.
Les cadeaux en nature de fruits frais ou transformés étaient fréquents
et permettaient d'entretenir les relations amicales. La transformation
des fruits donnait lieu à de nombreuses réjouissances qui rythmaient la
vie sociale. Les cassées de noix et les veillées où l'on cuisait la
coignarde étaient des événements saisonniers attendus.
Dans le Nord Vaudois, une date était attribuée à chaque famille,
pour la bonne raison qu'il n'existait que peu de chaudières au village.
Ces magnifiques récipients de cuivre pouvant contenir de 200 à 350
litres passaient de famille en famille. Ainsi, les veillées se
succédaient. C'était l'occasion pour de joyeux groupes, de passer une
nuit de liesse, au cours de laquelle de successifs brasseurs bénévoles
se relayaient autour du feu. Les langues se déliaient pour conter les
dernières nouvelles. C'était un peu l'heure du bilan, où l'on passait
en revue tous les petits et les grands événements qui avaient marqué la
vie locale. Puis il y avait ces silences lorsque le sommeil guette. Un
lien subtil se tissait alors, si favorable à la cohésion sociale.
Preuve de sa renommée, le vin-cuit a même son village,
Bussy-sur-Moudon, dans les armoiries duquel figure un chaudron, que
l'on devine rempli de ce mystérieux coulis.
La fabrication du vin-cuit ou raisinée
On entend par vin-cuit, un produit issu de la concentration d'un
moût de fruit non fermenté, réduit au dixième de son volume. La cuisson
se fait sur l'âtre, dans une chaudière de cuivre ou de laiton de
cinquante à cinq cents litres et dure de dix-sept à trente-six heures.
La surveillance de la cuisson exige une présence attentive. Le brassage
à l'aide d'une spatule en bois est recommandé en fin de cuisson. Deux
pièces de cinq francs vibrant au fond du chaudron sont un bon
indicateur d'une cuisson régulière et permettent d'éviter que la masse
ne s'attache et ne brûle. C'est un moment très délicat, une affaire de
spécialiste! Trop cuit ou brûlé, le vin-cuit se charge d'une amertume
désagréable. Selon la tradition, la cuisson est terminée lorsque le
concentré est monté trois fois en ébullition et que la marque d'un coup
de couteau reste visible sur un échantillon versé dans une assiette.
Lisse et onctueux, le vin-cuit ou raisinée peut être mis en bouteilles
ou en bocaux.
La fabrication de la coignarde
La coignarde est un concentré auquel on rajoute en cours de
cuisson des fruits coupés, essentiellement des poires ou des coings
pelés et épépinés. Parfois des morceaux de courge ou de pruneaux
dénoyautés étaient utilisés. La nature des fruits, leurs proportions,
ainsi que le moment de leur adjonction pouvait varier selon les
habitudes familiales. A Montalchez, on pratiquait plusieurs recettes:
Mettre à cuire 50 litres de moût de pomme et de poire pendant 12
heures. Peler environ 40 kg de poires Curé, les ajouter au vin-cuit en
milieu de réduction et poursuivre la cuisson encore 12 heures. Selon
les goûts, ajouter un peu d'anis. (Rose-Marie)
Pour 80 litres de moût, soit deux sacs de fruits, peler et
partager 2œ corbeilles de poires (ou 80 kg pour 100 litres), en mélange
avec une faible proportion de pommes (Reinettes, pommes douces).
Réduire pendant 24 heures en ajoutant les morceaux de fruits deux
heures avant la fin de la cuisson. (Blanche)
Dès l'adjonction des fruits coupés, il faut veiller à ce que la coignarde ne déborde en moussant. Le brassage est constant jusqu'en fin de cuisson. Le produit fini ressemble à une confiture de consistance épaisse. A l'époque, la coignarde était conservée longtemps dans des toupines recouvertes de papier.
Des recettes variables selon les récoltes
Il est bien clair que les recettes dépendaient directement de la qualité des récoltes. Suivant les années, le moût était de raisin, de poire, de pomme ou d'un mélange de ces différents fruits. Les appellations vin-cuit et raisinée suggèrent qu'à l'origine, le moût utilisé devait être principalement de raisin. La coignarde, cougnarde ou coeugnarde évoque l'emploi de morceaux de coings, fruit considéré à l'époque comme une épice, pour aromatiser et épaissir le vin-cuit.
Critères de qualité
Les paramètres suivants sont à mettre en évidence :
• la douceur
• le fruité
• l'onctuosité
La douceur est assurée par des fruits sucrés et bien mûrs qui, à la pression, donnent un jus savoureux au goût typé.
Le fruité est apporté par certaines variétés de poires ou par un mélange pommes et poires bien dosé pour éviter une acidité trop prononcée. Le jus de raisin gagnera à être accompagné par d'autres fruits pour obtenir plus de saveur.
L'onctuosité vient, elle, de la pectine des fruits. Les coings en sont très riches et conservent un goût agréable au-delà de la cuisson. Au final, le produit doit être testé refroidi, car chaud, il est plus coulant.
Epices, vin-cuit et coignarde
Aux XIVe et XVe siècles, la route des épices transitait par la Suisse pour remonter vers les Pays nordiques. Ce commerce explique l'emploi des épices dans la cuisine raffinée de l'époque. Ainsi, le 2 juillet 1445 à Neuchâtel, pour faire la coignarde de cerises, on achète une livre de gingembre, trois onces de clous de girofle et trois quarterons de cannelle. Le 27 octobre 1445, on achète une livre quatre onces de gingembre, autant de cannelle et une demi-livre de clous de girofle, cardamome et maniguette.
Vin-cuit, raisinée, coignarde et confiture sont alors savamment épicés, également avec de l'anis étoilé. De cette époque est issue la fameuse recette de la moutarde de Bénichon gruyérienne, servant à tartiner les tranches de cuchaule beurrées.
La counyarda en patois romand
Ce nom féminin pourrait être mis en parallèle avec les substantifs suivants :
Cougnarde, coeugnarde, coegnarde, cugnarde, etc. dans le parler des Vaudois, des Neuchâtelois, des Fribourgeois et des Genevois.
C'est une sorte de confiture de ménage sans apport de sucre, à laquelle on ajoute des morceaux de coings ou de poires pour lui donner du parfum et de la consistance.
Ce substantif se prononce de diverses manières selon les régions et les orthographes suivantes sont répertoriées:
• Cugnarde, à Oron ou Concise
• Coignarde, à Rougemont ou à
Burtigny
• Couégnarde à Vaulion ou à
Dardagny
• Coeugnarde dans le canton de
Neuchâtel, en des temps plus anciens, à la Béroche notamment.
• I rejena, en patois valaisan
Enfin l'appellation raisinée ou raisiné est, elle aussi, passée dans le langagecourant. Son origine n'est donc pas certaine. Fait-elle référence au raisin,on pourrait le croire. Mais dans «Les cahiers valaisans du folklore», Basile Luyet se réfère à «i rejena», restituant une recette de jus de sureau concentré.
Ceci nous amène à préciser que le jus de plusieurs fruits ou petits fruits nous permet d'accommoder ce savoureux nectar éveillant nos papilles gustatives.
Au début du XIXe siècle à Sembrancher, l'excédent de moût est converti en raisinée. Naguère à Concise, il sert de base à la cugnarde.
Bernard Vauthier, dans son ouvrage «Le patrimoine fruitier de Suisse romande» signale que vers 1430 le mot coingnarde est associé, non seulement au coing, mais à d'autres fruits : nèfle, cerise ou poire, ainsi qu'à des épices. A Auvernier, on cuit du jus de raisin pour en tirer de la raisinée.
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