La conservation des variétés anciennes, c'est également rechercher et réhabiliter les produits traditionnels qui en étaient tirés, ainsi que l'ensemble des pratiques, méthodes et recettes issues de la tradition paysanne.
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Quelques variétés de fruits utilisées pour la concentration du jus |
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Pommes douces
Distinguées les unes des autres par leur couleur ou leur lieu de culture, les pommes douces ne sont pas toujours signalées par une appellation particulière. Mais les pommes Fumée, Morre de Cochon, Museau de Mouton, à Miel ou de Nicod ont une identité bien à elles, dans le domaine gustatif également puisque ce sont des fruits parfois complètement fades. Les pommes douces, vu leur absence d'acidité, donnent des vins-cuits de bonne qualité.
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Coignarde, vin-cuit, raisinée |
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 Coignarde,
Vin-cuit, Raisinée, des produits issus de la tradition paysanne
Vin-cuit, raisinée, coignarde, cougnarde... Tant d'appellations pour un produit somme toute assez homogène !
Nos parents et nos grands-parents connaissaient, par nécessité, la
spécificité des fruits de leurs vergers. Chaque fruit était valorisé au
mieux, que ce soit pour la consommation familiale ou le nourrissage du
bétail.
On savait que la pomme Douce ou la poire Muscat donnaient
d'excellentes réductions. Les poires Mocatelet et Fernatte étaient
séchées pour faire des «crotchettes» ou des «schnetz». La poire Caloué
était cuite en compote, confite ou stérilisée. D'autres à chair dure,
telles que la poire à Botsi ou celle de Fer étaient parfaites en
accompagnement des viandes. Alors que la poire Cordier, était réservée
au cidre. Cette connaissance empirique, transmise de génération en
génération, s'est maintenue tant que les fruits du verger tenaient une
place essentielle dans l'économie rurale.
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