La conservation des variétés anciennes, c'est également rechercher et
réhabiliter les produits traditionnels qui en étaient tirés, ainsi que
l'ensemble des pratiques, méthodes et recettes issues de la tradition
paysanne.
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Millefeuilles de beignets aux deux mousses: vin-cuit et moutarde de Bénichon |
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ingrédients :
Beignets:
400 à 500 g de farine
3 oeufs
3 c. à s. de sucre
50 g de beurre
1 dl de crème 35 %
0,5 dl de kirsch
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Préparation :
Faire fondre le beurre au bain-marie
Battre les oeufs et le sucre en mousse pendant 5 minutes
Ajouter le beurre liquide, la crème, le kirsch et une pincée de sel
Quand le mélange est bien homogène, ajouter la farine par petites quantités. Bien travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'elle se détache de la terrine
Laisser reposer 3 h. à couvert
Former de petites boules de pâte (de la grosseur d'un oeuf). Les abaisser aussi minces que possible en leur donnant une forme ronde
Jeter les beignets dans la grande friture chaude et laisser dorer des deux côtés
Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre
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Mousse de vin-cuit:
2 dl de crème 35%
1 dl de vin-cuit
2 feuilles de gélatine
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Chauffer la crème avec le vin cuit
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide
Laisser refroidir. Battre la crème
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Glace de moutarde:
1 dl de crème 35%
2 dl de moutarde de Bénichon
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Mélanger les ingrédients pour former une masse
Turbiner en sorbetière
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Disposer à loisir la glace et la mousse entre deux feuilles de beignets
Recette de Dominique Ruffieux |
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Gâteau au vin-cuit (28 cm de diamètre) |
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ingrédients :
Pâte sablée
Masse:
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
2 dl de crème 35 %
1 dl de vin-cuit
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Préparation:
Utiliser de préférence une pâte sablée
Mélanger lentement tous les ingrédients à la fourchette de façon à ce qu'aucune bulle ne se forme dans la masse
Laisser reposer
Abaisser la pâte sablée. Etaler délicatement sur la plaque et laisser détendre au moins une heure au congélateur ou au frais.
Sortir la plaque du congélateur et cuire à blanc à 180 degrés
Avec un pinceau, badigeonner la pâte de blanc d'oeuf pour l'étancher
Répartir la masse sur toute la surface
Mettre au four à 125 degrés pendant 20 à 25 minutes.
Sortir le gâteau lorsqu'au centre de la plaque, la masse bouge comme un flan |
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Les Pêches à l’eau-de-vie de lie de Grand maman Blondel de Cully |
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ingrédients :
2 kg de pêches
700 g de sucre
1,5 dl d’eau-de-vie de lie
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Préparation :
Peler les pêches en les plongeant dans l’eau bouillante
Les disposer dans un grand plat creux
Saupoudrer avec le sucre et laisser tirer une nuit
Soustraire le jus obtenu, le porter à ébullition et pocher les pêches
Disposer les fruits dans un bocal
Réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop épais et le verser sur les pêches
Verser
l’eau-de-vie dans le bocal, faire flamber et fermer immédiatement le
récipient. La combustion de l’alcool créera le vide d’air dans le
bocal, assurant ainsi une bonne conservation de la préparation
Servir dans des coupes en verre et déguster en dessert
Un grand merci à la famille Blondel de Cully pour cette recette originale |
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